原料：

• 牛腩1斤，我喜欢选多筋的部分；

• 中等大小的土豆1颗，紫洋葱1颗；

• 大蒜1头，用压蒜器压成蒜泥；

• 老姜1块，八角1颗；

• 李锦记柱候酱1瓷勺，芝麻酱1茶匙，盐半茶匙；

• 小葱3、4根，切葱段。

选牛腩仍然很重要，祭出写萝卜炖牛腩时用的食材图片：

这是我最喜欢的牛腩品相，像猪肉中的五花肉。筋肉分布均匀这件事，在牛肉里格外有意义。因为牛肉的肉质更粗老，筋膜的缓冲作用在入口时会体现得更明显。

目标是做成功率最高的菜谱：

我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。

步骤：

1. 预炖牛腩

牛腩整块入锅焯水，凉水煮开后洗净备用。加上拍碎的老姜、八角，和刚刚好没过牛腩的水量，用高压锅煮上20分钟。

没有高压锅的话，在这一步里就用普通汤锅炖1~1个半小时

如果你还记得经典的萝卜炖牛腩菜谱，大概会记得我喜欢把牛腩先炖后切，这样能让肉质充分舒展开来，牛腩入口更松软。炖好的牛腩取出来切成麻将大小的块，炖牛腩的汤留着备用。

炖好的牛腩如果有这三个问题可以对症下药：

• 肉完全煮散了：高压锅压太久了，下次要缩短时间。

• 整块肉太塞牙：大概率是部位选得不好，筋膜太少。即使延长炖煮时间，改善也比较有限。小概率是煮的时间不够，牛腩要足够软烂，基本上需要高压锅20分钟+汤锅20分钟，或汤锅1.5小时以上。

• 不入味：出锅前放盐不如出锅前10~15分钟放盐，对于大块的肉会好入味一些。

2. 炒香料

紫洋葱剥皮切成大片；土豆削皮后切成滚刀块；一整颗大蒜全部压成蒜泥。

锅里放入大约2瓷勺油，烧热后转小火，依次把洋葱片、蒜末、柱候酱和芝麻酱倒进去，炒香。

* 柱候酱是一款以大豆为基底的酱料，再加入大量的大蒜、姜和芝麻酱，在广东地区很常见。柱候酱当然可以直接用，炆肉的时候加一勺，味道一级棒。

但我有点嫌弃市售的成品酱料不够香，就把柱候酱的配料表放大来使用了，效果不错。你要相信，很多时候菜不好吃并不是因为食材用得不对，而是因为食材没发挥好。

柱候酱的配料表里有蒜，但罐装酱料中的蒜风味肯定不够，那我就再多用一些蒜；配料表里有芝麻酱，我也暗搓搓地再加一勺芝麻酱；配料表里有姜，噢我在炖牛腩的时候已经放了姜...于是本来可以简化的、只炒柱候酱的一步，被我加码成了炒洋葱片、蒜末、柱候酱和芝麻酱的一步。新鲜香料入锅的扑鼻香气，值得你费这个劲儿！

在这个做法里，用蒜蓉也比蒜瓣、蒜末好。虽然蒜瓣或蒜末同样有香气，而且炒的时候不容易糊，但有着多重香料和肉汁加成的蒜末汤汁，才是搭配米饭的不二恩物。一勺饭+一勺肉汁hmm... 这个时候要是吃到蒜末颗粒，那就有些扫兴啦。

加入土豆和炖好切块的牛腩，翻炒均匀。牛腩即使已经熟了，也稍微翻炒一下，沾染一些油脂香气。

3. 烧土豆牛腩

加入炖牛腩的原汤，没过所有食材，大火煮开。

转小火慢煮，并且尝尝味道，加少量的盐调味。

* 调味的时候考虑两点，一是柱候酱本身有咸味，二是水分蒸发之后会变得咸一些。

大约15~20分钟后，筷子一戳土豆就能戳透，牛腩和土豆和汤汁也融合得更好，那就可以了。汤汁不需要完全收干，留着拌饭。

出锅撒上葱段。

吃饭的时候家属第一筷子戳向土豆（real张家口人），而我会先夹起牛腩。碗底的汤汁俩人要抢着吃，柱候酱本身就够味，再有牛肉的鲜和蒜蓉的香，一勺汤我能拌下一碗饭！又是一款很不一样的家常菜，酱料升级让看似平平的土豆烧牛腩有了不同凡响的光彩。

✅ 便当菜适宜

• 这个无需多解释了~