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2020年餐饮行业研究报告

导语

根据《2020 中国餐饮业年度报告》数据显示,2019 年全 国餐饮收入达到 46721 亿元,同比增长 9.4%。其中,全国限额以上单位 餐饮收入 9445 亿元,同比增长 7.1%。

来源:国金证券

4 万亿的餐饮市场创造了什么?

庞大的人口数量+人均消费水平+外食频次提升驱动餐饮行业市场规模扩容

我国餐饮市场规模已达 4 万亿。改革开放以后至 2013 年以前,我国餐饮 业一直保持两位数以上的高增速。八项规定出台后,高端餐饮虽受到影响, 但民生服务属性的大众餐饮业回归常态增速,稳定在 9-10%左右,且大众 餐饮超过 80%。根据《2020 中国餐饮业年度报告》数据显示,2019 年全 国餐饮收入达到 46721 亿元,同比增长 9.4%。其中,全国限额以上单位 餐饮收入 9445 亿元,同比增长 7.1%。


餐饮行业市场规模受人口数量及经济发展水平影响,人均餐饮消费支出具有提升空间。民以食为天,我国 14 亿人口对应的餐饮市场规模庞大,但仍 然具有较大的成长空间。与美国相比,我国 9 倍的餐饮门店创造了和美国 相当的市场规模,中国人均餐饮消费不足美国的 1/5。人均餐饮消费支出的 差异主要体现在人均收入水平和外食消费习惯。我国目前人均 GDP 水平达 到美国 70 年代末、日本 80 年代中期的水平。居民外出就餐比例的提升亦 将直接影响餐饮行业市场规模。随着人口就业劳动率的提升、生活节奏的 加快,居家烹饪时间大幅缩短,居民外出就餐频次和比例得到有效的提升。餐饮支出在居民消费中占据较大的比重,并且近年逐渐提升。自 2014 年 以来,我国餐饮消费占社会消费品零售总额的比例逐年攀升,2019 年,我 国社会消费品零售总额达到了 41.16 万亿元,其中餐饮收入为 4.67 万亿元, 占比达 11.35%。餐饮支出在我国居民食品烟酒消费支出中也拥有较大占比 并且持续提升,2017 年为 53%,艾瑞咨询预测 2023 年占比将达到 61%。我们预计提升趋势有望在中长期延续,主要是由于:

人均收入水平不断提升,消费者的消费意愿增强,外出就餐的频率增 加。艾瑞咨询 2018 年调查显示,超 5 成消费者外出就餐频次增加, 42.5%的受访 90 后每周在家做饭次数少于 4 次,新中产(年收入在 10 万以上的 80 后及 90 后)外出就餐消费频率与消费金额显著高于其 他群体。

我国工作时间较长,国家统计局 2019 年数据显示,我国每周工作时 长达到了 46 小时,远高于美日韩等国家,用工时间的延长压缩了人们 在家做饭的时间,刺激外出就餐需求,尤其是对于快餐的需求;

80 后、90 后新生消费群体崛起,逐渐成为餐饮消费的主力军,带动整 体外食消费提升。



外卖提升门店坪效,场景扩容带来规模进一步提升

 外卖平台的兴起改变了就餐的便利性,成为外出就餐的补充。外卖平台的 兴起带来了用餐便利,延伸了餐饮消费场景,突破了线下空间与服务人数 的限制。根据《2020 外卖行业报告》数据显示,2019 年外卖产业规模突 破 6500 亿元,相较于 2018 年增长 39.3%。外卖对整体餐饮行业的渗透率 已达 14%,呈现持续提升趋势。生活超市、生鲜果蔬、医疗健康等非餐品 订单占比的日益提升。

 在外卖消费者领域,90 后、00 后外卖群体的占比超过 60%,其中 90 后贡 献了近 6 成的外卖订单,年轻群体正式成为主力。随着我国独居人口数量 的增加,“一人食”就餐场景下 90 后、00 后的外卖订单中单人用餐的比例 分别为 65.4%和 73.7%。



 外卖业务可提升单店营收规模,加强资源利用率。餐饮门店的营业高峰期 主要在于早中晚三餐期间,高客流点餐需求下厨房及门店人员处于高效运 转,三餐期间之外的其余时间段客流较少,餐厅资源利用率较低。外卖业 务可有效提升空余时间段餐厅的运营,利用下午茶、夜宵等时段的需求。此外,餐厅门店的堂食面积有限,用餐时间需要排队等候,外卖业务可有 效打开场地的限制,让厨房的运营效率得到有效发挥,通过骑手的配送实 现门店营收规模的提升。

 疫情加速外卖市场发展。疫情之下,餐饮堂食冷清,客流量大幅下降,许 多商家开始将重心放到线上,拥抱第三方外卖平台,艾媒咨询调查显示, 疫情期间有近八成商家将线上经营作为主要经营方式,而在疫情之前数据 为 14.9%。比如之前从未开展外卖业务的太二酸菜鱼,在今年二月底开始 上线外卖服务。在九毛九整体营收下降的情况下,太二酸菜鱼收入实现逆 势增长,除了门店扩张,外卖业务板块的贡献也是其实现增长的主要原因, 2020 年上半年太二酸菜鱼外卖业务收入占比达 23%。与此同时,疫情也 逐渐培养起了消费者的外卖消费习惯,在供给端与需求端的双向作用下, 外卖市场有望加速发展,持续扩容。

餐饮行业逐渐复苏,终端消费已恢复九成

 疫情影响下,餐饮和非餐饮渠道分化较为明显。新冠疫情期间,终端餐饮 门店客流量急剧下降,叠加疫情爆发初期外卖渠道受到限制,导致餐饮行 业受较大影响。从国家统计局公布的全国餐饮收入数据来看,2020 年 1-2 月餐饮收入同比大幅下降 43.10%,1-6 月累计同比下降 32.8%,远高于同 期社零总体 11.4%的降幅,餐饮业的断崖式下滑也进一步导致调味品餐饮 渠道受到较大的冲击。而另一方面,居家隔离期间,家庭烹饪快速兴起, 下厨房 APP 的下载量从 1 月末到 2 月中旬暴涨近 6 倍,相应的百度指数出 现明显的热度高峰,微博、抖音、小红书等其他线上平台上家庭烹饪相关 话题的热度也居高不下。根据美团发布的 2020 春节宅经济大数据,春节 期间酱油、醋、十三香等各类调味品总体增长了 8 倍多。疫情期间,调味消费主力逐渐转向家庭端,非餐饮渠道实现了较高增长。

 餐饮收入逐渐回暖,终端消费已恢复九成。随着疫情防控形势不断好转, 餐饮活动明显恢复。根据国家统计局调查数据显示,餐饮业整体恢复已近 九成。2-3 月餐饮收入降幅跌至 40%以上,此后降幅逐月收窄,7 月餐饮 收入同比下降 11%,连续四个月改善,其中限额以上单位餐饮收入回升明 显。

 扩内需政策下消费市场呈现明显复苏态势。根据国家统计局数据显示,7 月份零售业和餐饮业商务活动指数均在荣枯线以上。其中,零售业商务活 动指数连续五个月在荣枯线以上,餐饮业连续四个月在荣枯线以上。在扩 大内需战略实施下,我国消费市场将持续呈现复苏态势。

 疫情带来餐饮行业低效门店的出清,优质标的更加集中。今年疫情导致 Q1 餐饮门店闭业,线下客流减少,餐饮行业的现金流受到冲击,行业积极 向线上转型。疫情带来低效门店的出清同样适用于餐饮行业。疫情之后餐 饮行业的集中度得到有效提升,连锁餐饮品牌的优势更加突出。疫情带给 餐饮行业打击和机会,在疫情中承压能力较强的优势企业在疫情后的消费 市场复苏中更加需要优质供应链的支撑。

餐饮的扩张和竞争未来将落地到供应链的竞争

我国餐饮连锁化率较低,来源于菜系赛道多元化和连锁标准化不足

 我国餐饮以独立营运餐厅为主,连锁餐厅占比较低。餐饮服务市场按照经 营模式可以划分为连锁餐厅与独立营运餐厅两类,我国餐饮服务市场较为 分散,大部分为独立营运餐厅,近年来独立营运餐厅占据了 80%以上的餐 饮市场份额。弗若斯特沙利文数据显示,2018 年独立营运餐厅收入达 3.44 万亿元,占餐饮市场总收入的 80.5%,2014-2018 年的年复合增长率为 10%;连锁餐厅收入为 0.83 万亿元,占餐饮市场总收入的 19.5%,2014- 2018 年的年复合增长率为 11.24%。随着消费者对于品牌声誉、服务、食 品安全与质量的日益重视,连锁化将凭借雄厚的资金、更高的品牌知名度 与有效的食品安全控制实现快速发展,弗若斯特沙利文预测未来我国连锁 餐厅收入仍将以高于独立营运餐厅的增速持续增长,所占市场份额也会随 之增加,预计 2024 年占比有望达到 20.13%,收入将达 1.44 万亿元。



我国餐饮行业连锁化率、集中度低,外资品牌连锁化更强。2017 年,我国 餐饮连锁化率为 9.2%,远低于日本 49%和美国 53%的连锁化率水平。我 国餐饮行业的集中度也很低,2016 年美国 TOP50 餐饮企业的市场份额达 到了 27.72%,而我国 TOP50 餐饮企业市场份额仅为 4.91%,仍有较大发 展空间。但是,我国餐饮连锁化率存在着上升趋势,且连锁餐饮门店数量 也在逐年增加。2005-2018 年,中国连锁餐饮门店总数从 9748 家增长到 了 31001 家,其中外资品牌贡献了主要增长动力,CAGR 为 14.23%,而内资品牌的 CAGR 为 3.66%。2018 年,外资连锁餐饮门店数占我国连锁 餐饮门店总数的 69.5%。


 我国餐饮市场上菜系赛道多元化特征明显。我国地大物博幅员辽阔,本土 化饮食菜系多元化,同时受外来饮食文化的影响,因此餐饮选择性丰富。中国餐饮服务市场主要由中式餐饮、西式餐饮以及其他餐饮三个部分组成, 其中中式餐饮一直在我国整体餐饮服务市场中占据主导地位,2018 年贡献 了 79.97%的餐饮收入,具体还可以细分为十多个菜系种类。

 菜系多元化、制作流程与服务难以标准化是我国餐饮连锁化率不足的主要 原因。一方面,多元化的菜系加剧餐饮行业竞争的同时也加大了跨地区扩 张的难度,不同消费者的口味有着较大差异,众口难调;另一方面,部分 中式餐饮对于厨师的依赖度较高,难以进行制作流程的标准化,而服务的 标准化管理难度随着门店扩张而逐渐增加。因此,通常受众基础广泛、标 准化程度较高的菜系具备进行连锁化扩张的基础。

 餐饮行业市场集中度较低,竞争格局分散,门店迭代速度快。餐饮行业进 入门槛较低,尤其是低端餐饮市场,对于资金投入与技术的要求都比较低, 并且我国餐饮行业的连锁化程度并不高,因此品牌壁垒也很低。我国餐饮 行业当前规模较大,但以中小餐饮企业居多,规模以上餐饮企业营收约占 全社会餐饮收入的 20%,行业企业规模小、数量多、分布散。

 不同地区的饮食文化存在较大差异,区域口味差异大,菜系众多,我国餐 饮市场集中度较低,餐饮百强企业营业额占全国餐饮收入之比长期不足 8%,并且呈现出下降之势。随着互联网营销的兴起和餐饮消费年轻化,我 国餐饮市场上涌现出了大量网红品牌,难以建立起足够的品牌忠诚度,加 速了餐饮门店的迭代,缩短了餐饮企业的平均寿命,大量的门店被市场淘 汰,智研咨询数据显示,北上广深四大城市每个月餐饮门店的淘汰率高达 10%。


门店扩张打开餐饮收入规模空间,规模化是驱动连锁化的前提

 餐饮品牌营收规模增长更多依靠门店连锁化扩张。餐饮品牌单个门店的营 收规模相对有限,门店可依靠菜品的更新、买赠活动、外卖业务等方式提升客单价与客单量,但门店可辐射的区域面积及人数有限,厨房的运营效 率亦存在上限,因此规模扩张需要门店连锁化扩张打开区域瓶颈。

 门店的连锁扩张程度越高,对规模化供应链的要求越高。餐饮进入门槛较 低,因此一直面临跨界竞争者。餐饮行业当前规模较大,但以中小餐饮企 业居多,目前主要依赖人力服务。餐饮门店连锁化对产品的品控、服务的 标准化、管理的专业性都有更高的要求,因此规模化的提升对供应链的要 求较高。当前我国连锁化的难点在于供应链的采购、物流、品控、标准化 等环节尚未完善,相较于美国宽线、窄线、专营定位明确的供应链体系和 冷链物流整合,我国当前供应链的完善和门店连锁化过程在互相推进。

 供应链程度影响餐饮利润率水平。据《中国餐饮业年度报告》,正餐、火锅、 快餐、团餐、西餐等市场的净利率水平分别为 6.75%、11.76%、6.92%、 6.25%、7.86%。火锅业态净利率高于其它品类,主要原因在于火锅餐饮 供应链标准化和成熟度程度较高。餐饮消费者对价格较为敏感,上游的专 业化分工可直接有效降低成本,供应链对采购、生产环节可整合增效。

 外卖的高增长对翻台率及经营效率提出要求。外卖的高增长有效提升了门 店坪效,在多获单的驱动下午餐和晚餐的高峰时期对后厨的供应压力加大, 因此门店在高翻台率的驱动下要求更高的经营效率,对供应链的响应能力 要求更高。

控本提效和高周转是餐饮业提升利润的关键

 餐饮行业的服务溢价能力很高。餐饮行业销售的不仅是菜品,还有服务与 环境,这二者直接决定了客户满意度与忠诚度,优质的服务与良好的环境 可以使相同的产品卖出更高的价格。随着经济发展与收入提升,消费者对 于服务愈加重视,未来服务的溢价能力将越来越高。凭借优质服务俘获人 心的典型案例是海底捞,海底捞始终从顾客体验出发,专注于提升客户满 意度,提供餐前零食、免费美甲、川剧变脸表演等等一系列特色服务。高 品质的服务提升了客户的用餐体验,巩固了客户忠诚度,也促进了好口碑 的扩散,客流量的提升带来了更高的翻台率、更低的租金和更出色的盈利 能力。

 店铺租金、原料成本、人工成本是餐饮企业的主要经营压力。餐饮行业具 备三高一低(高人力成本、高食材成本、高地租成本、低利润)特征。《2019 中国餐饮业年度报告》显示,原材料是餐饮行业成本支出的最大组 成部分,大部分企业的原材料进货成本占营业额比例集中在 25%-60%之间, 中值为 39.68%,平均值为 41.31%。原材料、房租、人力这三项支出总共 占据了 72.35%的营业额,并且均呈现出逐年增长的态势,极大压缩了餐饮 行业的利润空间。中国饭店协会数据显示,2018 年中国餐饮企业平均净利 率为 11.76%,成本构成中原料进货占 41.3%,人力成本占 22.4%。

 食材较难标准化,价格、质量、供货时效是供应链重点。议价能力较强的 大型餐饮企业食材成本比例平均占总成长的 41.31%,对议价能力较弱的中 小型餐饮企业,食材成本波动幅度较大。一般食材包含了标品、菜品及冻 品,其中菜品(肉、蛋、菜等)最难标准化,每批食材会受气候、土壤、 运输环境等因素影响,外观、口感也也有不同。食材的流通存在低效率的 问题从而导致品质、成本及信息的高风险。因此食材价格、食材质量以及 供货时效是供应链管理中较为关注的重点。


 供应链的标准化有利于减轻经营压力,提升周转率。除控本提效外,餐厅 的周转率是影响盈利能力的重要因素。餐厅的周转率需要考虑资金周转率、 店面利用率、顾客流动速度、客均消费水平等多方面因素。供应链的标准 化有助于提升门店经营周转率,从而实现较高的翻台率和 ROE 水平。以海 底捞为例,蜀海供应链在各个环节的标准化使其翻台率和 ROE 水平超越同 行。


火锅及休闲快餐业态发展较快原因在于赛道较易标准化

 火锅和休闲快餐是较易实现连锁化的优质赛道。相较于其他菜系而言,火 锅和休闲快餐的受众较为广泛、发展空间广阔、标准化程度较高、单店经 营效率高,扩张盈利有保障。

 火锅:2017 年,中式餐饮总收入 31920 亿元,火锅占中式餐饮比重达 13.7%,市场份额居于各细分中式餐饮类型之首。(1)消费者接受度高, 市场空间广阔。在我国,火锅是最受欢迎的外出就餐选择,在中式餐饮中 占据了最高的市场份额,2017 年达 13.7%,近年来火锅行业收入增长十分 迅猛,2013-2017 年 CAGR 为 11.6%,预计未来仍将继续上升。火锅解决 了餐饮行业消费者众口难调的痛点,食材、锅底与蘸料都能根据个人喜好 进行选择,可以迎合不同口味偏好;(2)标准化程度较高。火锅店对于厨 师的依赖程度很低,因为并不需要对食材进行深加工,火锅底料一般有统 一的配方,而蘸料通常由消费者自行调制,因此火锅行业拥有较高的标准 化水平,更容易进行复制与连锁化扩张;(3)单店经营效率高。火锅店无 需烹饪菜品,出餐速度更快,翻台率高于大部分中式正餐,同时也节省了 人工成本,因而火锅行业坪效高、盈利能力强。中国饭店协会发布的 《2018 中国餐饮行业年度报告》显示,火锅行业 2017 年坪效为 2.63 万元, 净利率为 11.76%,均高于其他餐饮品类。


 休闲快餐:休闲快餐介于正餐与普通快餐之间,兼有二者的优点。相较于 普通快餐,休闲快餐更好地平衡了价格、食品质量和用餐环境,提供更高 质量的产品以及休闲氛围更浓的用餐环境,迎合了生活节奏较快的人群对 于品质生活的需求。相较于正餐,休闲快餐的前期投入更低、标准化程度 更高、价格更亲民,更容易实现连锁化。我国典型的休闲快餐品牌包括味 千、康师傅私房牛肉面、呷哺呷哺、太二酸菜鱼等。


速冻食品和复合调味品是餐饮连锁化的受益产品

食材半成品标准化高,需求受益餐饮连锁化

 行业供需端变化推动速冻食品行业规模增长。从需求端来看,餐饮下游门 店连锁化带来“长尾品类连锁化”及“食材半成品需求增加”,餐饮渠道对 速冻食品的需求持续高增长。对标日本来看当前社会生活节奏的加快,外 食比例的提升将带来速冻食品消费量的有效提升。同时家庭端年轻消费群 体烹饪技术的下降和对速食的需求导致食材半成品需求提升,C 端亦有较 好的表现。从供给端来看,冷链物流运输的发展和上游产业化带来速冻食 品销售半径的提升。因此速冻食品在 BC 端均有较高的成长空间。

 速冻食品作为食材半成品,标准化程度较高。餐饮行业的连锁化需要上游 产业化程度较高作为支撑,上游供应链专业化程度影响餐饮品类天花板。当前餐饮行业更加注重效率,对效率的追求倒逼上游供应链的产业化发展。餐饮业态终端菜品呈现的标准化是连锁化提升的关键,连锁餐饮去厨师化 特征明显,外出就餐趋势下冻品的需求量相对于鲜品具有迁移增长。

 速冻食品广泛应用于火锅业态等餐饮门店,受益餐饮增长需求得到有效提 升。前端被服务企业达到一定的体量和规模后,B 端社会分工将会更加有 效。下游对速冻食品的需求规模越大,上游对速冻食品厂商的规模化打造 越强。速冻火锅料在速冻食品中属于高增长领域,具有较大的潜在消费人 群,受益火锅+便利店的下游需求增长,广泛应用于传统的火锅店、麻辣香 锅、麻辣烫、关东煮等餐饮业态。而速冻米面制品目前产品生命周期较为 成熟,细分大单品仍有机会挖掘,部分速冻面条制品进入焖面店、粥铺。速冻预制菜目前处于发展初期,在餐饮渠道具有较大的发展空间,优势显 著,未来有望受益餐饮市场的增长。


复合调味品有助于实现菜品口味的标准化

 相较于传统的酱、醋调味品,对菜品的调味更多依赖于厨师的经验和水平, 复合调味料可以在低成本的基础上实现烹饪的高效率。定制化复合调味料 有助于餐饮菜品的自动化加工、出品口味的标准统一,并且可实现去厨师 化环节。典型的复合调味品有火锅调料(可分为火锅底料和火锅蘸料两大 类)、中式复合调味品、鸡精及西式复合调味品等。复合调味品的市场规模 空间更广,我国复合调味品的市场规模从 2013 年的 557 亿元人民币增长 至 2017 年的 1091 亿元人民币,年复合增长率为 15.83%。


供应链的服务方案选择集中于全案总包‍

餐饮供应链的成熟度影响餐饮产业的集中度和企业的扩张

 我国餐饮市场总量较大空间广阔,但是当前餐饮行业整体高度分散,企业 规模偏小,主要原因在于餐饮供应链模式和管理水平滞后。2018 年前 100 强餐饮集团营业收入超过 2000 亿元,占全国餐饮业营业收入 5.04%。餐 饮供应链的成熟度影响餐饮产业的集中度和企业的连锁化扩张。

 供应链环节包括采购、加工、仓储、物流(冷链+常温)、配送等。其中餐 饮原材料采购和生产体系对供应服务要求较好,菜品的“原汁原味”呈现 需要从源头确保食材的标准化供应,目前主要有产地源头直供模式、批发 市场自采模式、第三方专业服务模式等。当餐饮连锁门店体量达到十几家 后,传统的采购、品控、物流管理方式的不统一会对门店的标准化造成影 响。

 传统的供应链管理模式主要三种:中央总控管理、单店管理模式和集团酒 店 37 模式。中央总控管理模式多见于连锁快餐店,主要由品牌的中央工厂 负责食材采购,在进行清洗、切割、粗加工、冷冻或是真空处理后,以完 成品及半成品的形式运输至各大门店,门店在出餐前再做简单的加工即可。集团酒店 37 模式其中 70%有指定供应商,30%根据每个地方经营模式、 食材环境的不同自行采购,多元化的供应商体系可以保障餐厅供应食材的 高效、稳定与安全。单店管理模式常见于小型餐饮门店,中小型餐厅多数没有固定的采购人员,食材多由单店经理或者厨师长操办,对单人的依赖 性较强,采购食材的时间和选择有限,品控较难管理。

 供应链的转化成本较高。餐饮供应链可以在部分流程上实现高度的标准化, 但非标的占比依旧较高。面对每日的门店运营需要形成熟练的运行模式, 由于行业利润率较低,供应链错乱的试错成本太高,会影响每日运营,因 此供应链变更的转化成本较高。



 根据中物联冷链委数据显示,2014-2018 年餐饮方向的投资中面向餐饮供 应与服务商的数量较多,占比达到 33%,该领域的投资金额占比达到 50%, 其次是新零售与垂直电商,投资数量占比达到 21%,投资金额占比达到 14%,而前端餐饮品牌、饮品甜品品牌等投资数量相对较少,主要原因在 于我国餐饮行业面临中等规模困境,门店及餐饮品牌迭代速度较快。

餐饮供应链的优化首先从前端的采购和物流进行整合

 餐饮企业供应商选择多元化以降低成本,合作程度较低。根据中物联冷链 委餐饮供应链调查问卷数据显示,餐饮供应渠道多元,餐饮企业采用多供 应商模式,70%餐饮企业供应商数量在 100 个以上,通过产品价格和质量 的对比,通过多供应商同行竞争,可择优而取,有利于控制成本。多供应 商选择导致采购分散、订单处理程序复杂,因此餐饮供应链的优化首先从 最前端的采购和供应商管理开始。

 餐饮企业大多与第三方物流合作解决运输问题。根据中物联冷链委餐饮供 应链调查问卷数据显示,与第三方物流合作的餐饮企业占比达 93.33%,由 于第三方物流具有专业、低成本、服务性等优点,因此餐饮企业大多将物 流业务外包,而规模较大的餐饮企业保持自建物流团队、与第三方物流合 作双向并行。

 物流成本占比整体稳定。从成本构成来看,根据中物联的统计数据,物流 成本中运输成本>库存成本>仓储成本,整体来看餐饮企业物流成本占总 成本的比例约在 5%左右。其中 33%的餐饮企业物流成本占总成本的比例 低于 3%,40%的餐饮企业物流成本占总成本的 3%-6%,27%的餐饮企业 物流成本占总成本的比例高于 6%。

 餐饮企业与物流服务提供商合作稳定性较弱。根据中物联冷链委餐饮供应 链调查问卷数据显示,41.67%的餐饮企业与物流服务提供商为短期合作 (1-3 年),58.33%的餐饮企业与物流服务提供商为长期合作(3 年以上)。



 供应链涵盖从上游农产品生产,到中游的加工生产、仓储配送,再到下游 的烹饪呈现。餐饮供应链包括四部分:食材采购、生产环节、物流管理、 供应链金融。

 生产端:我国农产品的生产端集约化程度不及美国,导致中下游的标准化 压力。

 美国农作物种植以大型农场为主,集约化程度较高,规模化与专业化水平 较高。并且农产品在品控层面具有严格的标准体系,因此从农田到餐桌的 管理完善,产品标准化程度较高。农作物产品的标准化支撑餐饮供应链食 材端采购的标准化,给连锁餐厅的快速发展提供了条件,快餐连锁企业在 类似加盟的特许经营模式下快速扩张,美国餐饮连锁集中度高于我国,且 供应链成熟度亦较高。

 我国地势地形河流等地貌环境多样,经纬度跨度较广下气候条件差异较大, 因此农作物的种植品类多样化。复杂的地理环境下农田、牧场等呈现碎片 化分散分布,主要由小农户、小养殖户构成,土地流转历经多次变迁,个 体户经营下种植面积较小,且种植品类受价格、利润、政策补贴等多重因 素影响,自动化、规模化和集约化程度较低。上游供给端的散乱导致运输、 加工、生产环节的标准化压力,流通效率受到影响。


 流通环节:我国农产品流通主要在农批市场。中国物流采购与联合会的数 据显示,农产品批发食材占据 70%以上农产品流通份额,主要经历农户、 养殖户、供销社、产销地批发市场、农贸市场等多个环节。而米面粮油等 刚需产品属于易销售易运输易储存的标品,上游集中度高。流通环节次数 多、单次规模小,中间运输存储加工保鲜等流通成本较高。

 我国冷链物流应用范围扩大。近年来我国农产品冷链物流的规模快速增长, 果蔬、肉类、水产品冷链流通率已大幅提升。2019 年我国冷链物流市场总 规模预计将达到 3391 亿元,比 2018 年增长 505 亿元,同比增长 17.5%;预计 2020 年冷链市场规模将超过 4000 亿元,达到 4215 亿元。2010 年果 蔬、肉类、水产品冷链流通分别为 5%、15%、23%,冷藏运输率分别为 15%、30%、40%。整体来看,肉、蛋、冻品会采用冷链物流运输,而其 余农产品(蔬菜、水果)的冷链运输率较小。2015 年果蔬、肉类、水产品 的冷链流通率为 22%、34%、41%,冷藏运输率为 35%、57%、69%,具 有显著提升。中国食品(农产品)安全电商研究院数据显示,中国农产品 物流总额在 2017 年达到 4 万亿,仅占全国物流总额 252.8 万亿元的 1.58%,冷链物流的占比较低。而欧美、日本等发达国家,易腐食品的冷 藏运输率已超过 90%、冷链流通率约 95%~98%,其中肉类等产品冷链流 通率达 100%。



餐饮供应链的主要商业模式涉及上下游衔接环节

 餐饮供应链参与餐饮行业服务的各个环节,在上游食材生产及运送环节中 需要参与蔬果种植、家畜家禽饲养、水产养殖等批发贩卖运输,在中游餐 饮企业及门店运营管理环节中涉及财务核算、门店管理、品牌营销等方面, 在下游消费者服务环节包括为消费者和餐饮门店搭建桥梁,例如线上订座、 外卖送餐、到店扫码点餐买单等。

 从餐饮供应链服务的运转流程来看,包含了商流、物流、信息流及资金流 的流通。商流服务涵盖了食材的生产、加工、批发及采购流程,包括标品、 菜品、冻品及调料等食材流通;物流服务提供了食材的运输仓储功能;信 息流多以网站、软件及平台记录信息;资金流提供各方在交易食材时的付 款和结算。

 餐饮供应链 B2B 服务企业目前的商业模式可分为轻资产模式及重资产模式。轻资产模式以平台赋能为主,提供信息流通或数据型服务;重资产模式则 是投入固定资产参与餐饮各个环节的商业模式。轻资产模式-平台服务:筷 来财、一亩田、美团小贷、晶链通等;营收来源于平台在提供的信息流动、 对接及运营服务时所获取的“媒合费”,投入成本较低;但获客成本较高, 前期推广及补贴较多。轻资产模式-数据管理系统:轻餐邦、膳易等;营收 来源于贩卖系统,设计系统上需投入的成本较低,资产上与第三方企业进 行合作,更易满足行业需求。重资产模式:美菜、蜀海供应链、有菜、宋 小菜等。服务层面较为全面,垂直单项服务深度打造,但固定资产的建立 投入成本较高,后期服务需达到快捷响应需投入更高精力。


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