江南野菜
春食野味
ARE YOU READY?
俗话说：「春雷响，万物长」。惊蛰一过，菜市场里青翠欲滴的野菜轮番亮相，最坚定的肉食主义者都很难抵挡这嫩出水的诱惑。「春食野菜赛仙丹」，三四月份猫冬的嫩芽刚冒出头来，正是最脆嫩、营养最丰富的时候。野菜，指的是那些非人力播种、依靠风力、生命里极强的野生可食用蔬菜。凡是野菜，都有一种田园蔬菜所缺少的清香。今天小编收罗了15种江南一带常吃的野菜，你吃过几种呢？
香椿，又名香椿头、香椿芽，是早春上市的树生蔬菜。早春的香椿头无丝，有浓郁的香味，尤其以山村农家小院中的那种野生头茬香椿芽为最佳。香椿的营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分。祖国医学认为，香椿味苦、性平、无毒，有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒的功效，故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。
香椿的食用花样繁多，根据不同的地域和个人的口味爱好，以及饮食习惯都会变化出不同的吃法，最常见的有盐淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，更是别具风味。
作为一种野菜，荠菜被称为“天然之珍”，深受人们的喜爱。荠菜不仅味美可口，而且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物等微量元素，其中钙含量还超过了豆腐。除此以外，荠菜还是一种营养丰富的食材，其所含富含的粗纤维、胡萝卜素和维生素B族、C等也多为人体所需的营养物质，所以俗语说“三月三，荠菜当灵丹”。
荠菜吃法亦多样,荤素烹调皆点缀餐桌。如清炒、煮汤、凉拌、包饺子、作春饼及豆腐丸子等，都使人感到清香可口，风味独特。最好不要加蒜、姜、料酒来调味，以免破坏荠菜本身的清香味。
草头是上海、太仓、常熟等地的人对南苜蓿（江浙地区称金花菜）的俗称。有叶三齿，如倒心形，先端稍圆或凹入上部有锯齿，叶的表面呈浓绿色，茎梗极短，主根长，多分枝。草头营养丰富，是优质的牧草，也可作绿肥，还有一定的食用价值和药用价值。
南苜蓿是苜蓿中的一种，在江南地区是十分家常的食材。“草头”，较为出名的做法是“酒香草头”和“草头圈子”；江苏人称为“金花菜”，较为出名的做法是“河蚌肉炒金花菜”，苏州也有腌金花菜的传统；浙江人称为“草籽”，较为出名的做法是“草籽年糕”、“草籽香干”等。
枸杞芽又名枸杞头，枸芽子，甜菜头，即枸杞的嫩梢、嫩叶。初春枸杞长出嫩苗，嫩苗又称枸杞头或枸杞芽，略带苦味，后味微甜，很爽口，能清火明目，民间常用来治疗阴虚内热、咽干喉痛、肝火上扬、头晕目糊、低热等。《食疗本草》中记载枸杞头有坚筋耐老、除风、补益筋骨和去虚劳等作用。
枸杞芽食用从古就有，明徐光启《农政全书》：“枸杞头，生高丘，实为药饵出甘州，二载淮南实不收，采春采夏还采秋，饥人饱食为珍齑。救饥，村人呼为甜菜头。”《红楼梦》里薛宝钗喜吃“油盐炒枸杞芽”，宝钗体丰怕热，有从胎里带来的病，有些经血不调（此道菜意在塑造人物性格），此道菜治理少女月经不调。枸杞芽嫩茎叶食用，凉拌、热炒、煲汤均可，味道鲜美，营养丰富，常食有与枸杞子类同的保健功能，无副作用。
马兰头春天好嫩又香，自带鲜味，香气浓郁，阳光充足地方的茎带紫色，要是草丛中的，太阳直晒得少的茎是绿色的，紫色的香气更浓。洗净焯水再泡会儿，去除涩味。采摘时注意，马兰叶面光滑，没有毛，有个相似品种，叶子形状差不多，有微绒毛的是白毛夏枯草，非常苦，不要采错，而且白毛夏枯草叶片更大色更深点。
把马兰采摘最尖端二三片叶，洗净，焯水再入清水淘洗，去除苦味，配上香干豆制品炒上，黄绿交错，放入辣椒油，花生粒，味道很不错。
“菊花脑”听起来有些吓人，其实就是菊花叶。“菊花脑”是南京话的音译。所以说，菊花脑是真真切切的代表着南京味道的美食。这看起来与野菊花几乎别无二致的小植物，因为清爽剔透的口感而成为南京人餐桌上的至爱。春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，入夏之后则木质化得厉害，滋味也变得枯槁苦涩起来。在江苏南京，从初春到仲夏，饭桌上少不了的一直是那碗菊花脑鸡蛋汤。
味道有些微苦的菊花脑，富含蛋白质、纤维素、维生素，以及黄酮类物质，食之可以去火凉血，滋肝明目。菊花脑的食用方法非常多，可以用来清炒，或者炒肉，也可以凉拌，吃起来非常爽口，还可以当作火锅的菜品来吃，也可以在蛋花汤里撒上一些，既能提高汤的鲜美，又更加健康美味。我第一次吃菊花脑时，不习惯它那独有的味道，微苦，又不是完全的苦，似乎夹杂着一丝腥寒，隐约着淡淡的艾草气息，隐含着点点清香，入口的刹那，有些拒绝，但慢慢地嚼，嚼着嚼着，就会感觉到清新满口，不由地又让你伸出筷子。
说起马齿苋，大多数人的第一反应可能是：“马齿苋是什么东东？我见过吗？”而当看到照片时才会恍然大悟：“哦——原来是它呀！”是的，马齿苋的分布非常广泛，从南到北，由东到西，田野路边、庭院废墟、阡陌小巷都有它的身影。“外来的和尚会念经”，很多人总迷信国外价格昂贵的保健品，花费几千甚至上万大洋，购买功效并不明确的保养品，却对身边实实在在的好东西视而不见。
马齿苋生食、烹食均可，柔软的茎可像菠菜一样烹制。不过如果对它强烈的味道不太习惯的话，就不要用太多。马齿苋茎顶部的叶子很柔软，可以像豆瓣菜一样烹食，可用来做汤或用于做沙司、蛋黄酱和炖菜。马齿苋和碎萝卜或马铃薯泥一起做，也可以和洋葱或番茄一起烹饪，其茎和叶可用醋腌泡食用。
豌豆的嫩茎叶是苗类蔬菜的一种，又被称为“豌豆尖”“龙须菜”，“龙须苗”．是以蔬菜豌豆的幼嫩茎叶、嫩梢作为食用的一种绿叶菜。在南方特别是江南地区最受欢迎，扬州人在岁首的餐桌上必摆上一盘豌豆苗，以表岁岁平安之意。豌豆苗营养丰富，含有多种人体必需的氨基酸。其味清香、质柔嫩、滑润适口，色、香、味俱佳。营养价值高和绿色无公害，而且吃起来清香滑嫩，味道鲜美独特。用来热炒、做汤、涮锅都不失为餐桌上的上乘蔬菜，倍受广大消费者的青睐。
吃法：这个常常是在豌豆发芽后长的并不太大棵的时候，把豌豆苗的顶端比较嫩的地方摘下来，我们这里菜场有卖，然后下火锅里，烫一下就熟了，味道很不错的。
苦口良药，田七就是一个好例子。医书有记载：人参补气第一，田七补血第一。田七性温，入口甘苦，具有止血、补血、散瘀、消肿、镇痛、降三高等功效，堪称“止血神药”。一般人只知道田七的根部是一种名贵药材，其实它的叶子能食用，可入菜又可入药。田七叶子虽不生长在江南，但菜场常有出售。
田七叶子，叶肉肥厚，鲜嫩多汁，甘而微苦，一般拿来清炒蒜蓉，凉拌或者煮瘦肉汤。田七叶的功效跟田七差不多，只是药性更温和，比根茎部分的更适合人们作为日常养生的食材去食用，味道和功效都很棒。特别是小孩，读书耗脑力，但田七过补不能多吃，然而田七叶可常食用，多吃能提高小孩的脑力，增强学习和记忆能力。
小蒜又被叫做野蒜、山蒜，小蒜性味辛苦温，具有通阳散结、行气导滞的功效，随着季节不同, 市场批发价为10~20元/kg，但货源极少, 若自己有条件人工栽培倒是蛮好的，而且具有良好的发展前景。
小蒜的做法在我们日常生活中也是很多的，可以炒、凉拌、腌制等等。野蒜既可以蘸酱生食、盐渍咸菜、炝拌、做汤、调味, 又可做面食菜馅。人们所食用的多以采挖野生的野蒜为主。
灰灰菜幼苗和嫩茎叶可食用，味道鲜美，口感柔嫩，营养丰富。食用灰灰菜能够预防贫血，促进儿童生长发育，对中老年缺钙者也有一定保健功能。另外，全草还含有挥发油、藜碱等特有物质，能够防止消化道寄生虫、消除口臭。由于灰灰菜的生长特性，决定了其一般多是野生的，无人为因素影响其生长，因而营养价值较高，实至名归的绿色食品。
灰灰菜是一种环保的野生菜肴。作为一种老少皆宜的保健食品，不仅为寻常百姓采食，而且登上了宾馆、饭店餐桌。做法可用沸水焯后，再用清水漂泡，可炒食、凉拌或做汤，也可晾干贮藏。把幼嫩的灰灰菜放进沸水中焯一下（时间不宜过长），用来炒肉味道鲜美。也可拌入葱、姜、蒜、盐、味精和香油等，如果再加入一些辣椒和醋，吃起来味道更鲜美。
说到艾草，很多人会说这是野草，事实上艾草更是中药，是中医用来保健身体不可或缺的一种药材，嫩芽及幼苗作菜蔬，江南人常做成艾草青团吃。在中国很多地区，人们对于艾草更加推崇，甚至有“家有三年艾，郎中不用来”的说法，足以看出吃艾草的好处，看似如同野菜一样的艾，作用却非常强。
艾草入肺经，对于经常咳嗽带来的不适之感，通过吃艾草可以得到改善调节，吃艾草后可以促使呼吸更加顺畅，避免出现咳痰、气喘的情况，对于老年人出现的支气管发炎，有很好的改善作用，为了呼吸更加顺畅，吃点艾草不是坏事。
婆婆丁，又称为蒲公英，是我们常见的一种植物。说到蒲公英，我们能想到的就是小时候采一朵用最一吹，蒲公英会漫天飞舞。长大后才知道蒲公英是一种常见的中药，对我们的人体有很大的好处。蒲公英作为药材，皱缩卷曲的团块，根头部有茸毛，叶破碎，完整叶片为倒披针形，暗灰绿色或绿褐色，头状花序顶生，黄褐色或淡黄白色，有的可见多数具有白色冠毛的长椭圆形瘦果，气微，味微苦。
蒲公英泡水喝、生吃、凉拌、做饺子馅都可以。蒲公英具有美容养颜、抵抗细菌等效果，没事的时候多喝点蒲公英茶水，对人体有好处。生吃时将蒲公英新鲜的叶和径摘下来洗干净，可以拿起蘸着酱吃，这样的吃法你会感觉蒲公英的味道带点苦味，但是味道极其鲜甜清香，而且很爽口，很适合夏天吃。
鱼腥草，因为草有浓郁的鱼腥味而得名，也叫蕺菜、狗贴耳、折耳根等，冬春交际时其刚吐嫩芽，味道最佳。它被称为“植物抗生素”，能够清热、消炎、抗病毒。尤其烟民，常吃鱼腥草能解血毒。是一种非常传统而有效的中草药材，能够达到利尿和防辐射，抵抗病原微生物等等效果，为人体的健康提供很大的保障。
鱼腥草的吃法有哪些？鱼腥草是一种有特殊气味但药食同源的蔬菜，常吃鱼腥草对身体有好处。有的人喜欢吃叶子，有的人人喜吃其地下茎。所以，对于那些草须大可掐掉不要。将鱼腥草的老根、须掐去，留下嫩白根及叶片，用清水多洗几遍，洗净去泥沙，用冷水浸泡10分钟，捞出控干水分待用，也可以用开水焯一下。另外，叶子的营养较高，但味道开始吃不太好。
紫苏叶有一种很奇特的味道，一般人一味到味道就开始受不了 了，但是喜欢吃的人却当宝贝一样捧着。最常见的做法就是炒田螺的时候加紫苏叶可以去腥。它的主要作用是就对我们的脾胃有好处，可以及时的止呕吐等等，在中医的处方里是比较常见的药方。
紫苏拥有着很高的营养价值，日常饮食可以搭配食用是非常不错的，紫苏不但可以作为素菜来吃，和排骨等做成荤菜也不错哟。用紫苏烹制各种菜肴，常佐鱼蟹食用，烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。
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