总监制 / 杜维斌
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这一口，逃不过的“真香”定律
▲ 薛津臭干 资料图
在马鞍山，提到臭干，必然绕不开的就是博望区的薛津臭干。在本地及周边地区众多“逐臭食客”看来，博望区的薛津臭干闻有微臭、入口醇香，最让人回味无穷。
走在大街小巷，随处可见售卖臭干的店面和路边摊位，为何单就薛津臭干备受青睐？薛津臭干究竟有何不同？
薛津张氏臭干历史悠久，最早可追溯至清朝光绪年间，第一代制作臭干的师傅张世财，早年携家从安徽庐江逃荒来到薛津古镇，靠磨豆腐谋生，他制作的臭干工艺独特，在当地很是出名，深受周边居民喜欢。
历经百年沧桑，见证时代变迁，薛津张氏臭干的制作技艺已经传到了第三代。第三代传承人张平龙从1980年开始跟随父亲学习臭干的制作工艺，至今已有四十四年，这项传统老手艺在他手中得以继续发扬光大。
如今，薛镇人的餐桌上总是少不了几道以臭干为食的菜，其做法也是多种多样：干切淋上麻油，蘸着辣椒酱直接吃，细腻爽口，回味无穷；和时蔬一起混炒，色香俱全，让人食欲大增；臭干炖鱼头、炖豆腐，鲜美至极，引爆味蕾……
食无定味，适口者珍。薛津臭干外陋内秀，平中见奇，以其独特的“香”味，成为本地老饕们心中的私藏。
在张平龙手中，薛津张氏臭干延续传统工艺的基础上结合现代制作技术，以用料考究、工序严格、制作精细、“臭”味纯正而著称。
▲ 薛津臭干的用料考究 资料图
首先是选豆
薛津张氏臭干选取优质苏北黄豆，这种黄豆颗颗大而饱满、质地坚韧，能够保证最终成型的豆干能够在烹饪中保持形状、不易破碎，适合用来炒、烧、烤等多种不同的烹饪方法。
▲ 选取优质黄豆 资料图
其次是磨浆
先将精选的大豆用清水浸泡，浸泡的时长根据季节、温度来控制，冬季一般在24个小时，春秋在十几个小时，夏季在4至5个小时，然后把浸泡好的黄豆用磨浆机磨碎过滤分成豆浆和豆渣，豆浆呈奶白色最佳。
接着是点浆和制干
将豆浆煮熟后加入食用石膏点浆，待豆浆凝固成豆花后，捞出装入木箱内进行压制，半小时后取出，切成大小相同的块状，再用纱布包起来后，放在压制板下按压形成豆干。
这道用布包豆花压制成干的工序，是臭干口感关键所在，也是无法用机器批量生产的原因所在。▲ 将豆干压制成型 资料图
最后是卤制卤臭干的卤液非常讲究，这决定了臭干“臭”味纯正与否。卤液选用上好的芝麻、八角、桂皮、荷叶等香料腌制，不添加任何色素，纯天然发酵、腐烂而成，最终呈现青黑色，并散发自然的“臭”味。
最后把豆干煮熟后摊凉，浸入卤液中放置数小时，待豆干上色入味，就制成了臭干。
日复一日、年复一年，薛津张氏臭干依然保持着纯手工制作，还是熟悉的味道和亲民的价格。
传承数百年，如今薛津臭干更是作为一种乡土符号，被列入马鞍山市非物质文化遗产名录。
也难怪，只要一提到薛津，大家就会想到臭干，一提到臭干，大家就会想到张氏。离乡在外的人，在思念家乡时，总会不由自主地思念家乡的美食。家乡美食，总能唤起游子记忆深处的味道，这种味道往往与自己的某段成长记忆息息相关。对于许多在外漂泊的薛镇人来说，家乡的味道里一定少不了风味独特的“薛津臭干”。“我是嫁到南京的薛镇人，每次回来省亲的时候，一定要带上几袋真空包装的臭干。”在薛津张氏臭干的作坊里，除了前来购买的附近居民，还有不少已经在外省定居的薛镇人，或许对于他们来说，这样的“臭食”风味总能在不经意间钻入心底，唤醒对于乡土的美好记忆。
为了方便外地人购买，薛津张氏臭干在保留原始风味的基础上，也注入了新时代的气息。真空包装、抖音下单、快递到家……现代化的便捷式销售模式，不仅让薛津张氏臭干的销量有所提升，更是让在外漂泊的薛镇人可以靠着网购来的臭干疏解对家乡的思念。或许相比于薛津的臭干，长沙、绍兴的臭豆腐名气更盛，但是，外地的臭豆干，吃的总是一种新奇，只有家乡的薛津臭干，才是人间烟火中难得的一道美味。
如今的你，又身在何处？是否怀念这以“臭”闻名的一方风味呢？
编 辑 / 史芳俊 校 对 / 戴国文
审 核 / 谷 雨 审 签 / 陈 峰