博望这道菜，真香！

过了立冬，马鞍山博望老街又飘起了诱人的香味：这是一种白菜腌制后的微酸，混杂着芝麻、辣椒油的奇妙嗅觉反应，是妥妥的舌尖美味。

同一时间，位于老街口的“林春和”香菜老店，刚做好的“舌尖乡愁”已打了七八个包裹，准备寄往全国各地，满足他乡博望人的味蕾。

这缕“舌尖乡愁”便是博望香菜。

在很多博望人心中，这香气、这脆爽早已融入血脉，无论离家多远、身处何方，最是这一道“家乡味”，让人念念不忘、牵绊一生。

初冬时节，房前屋后的高杆白菜到了口感最佳期，博望人便开始忙着做香菜了。

走到博望镇老街，巷口的“二胖”香菜和“林春和”香菜制作工坊门口，一摞摞高杆白菜码得一米多高，工人手持菜刀，砍去顶端的叶子，只留下雪白的菜帮待用。

▲ “林春和”香菜制作工坊（涂慧民 摄）

做香菜，几乎是博望镇家家户户必备的制作技艺。据当地人介绍，香菜制作技艺是伴着博望打铁业的兴盛而兴起，已流传数百年。

博望自古就以打铁出名，早在北宋时，博望铁艺就已崭露头角。到明朝洪武年间，随着手工业经济的兴起和发展，手工打铁更加红火，当时的博望“村村点火、处处冒烟”，手工作坊鳞次栉比。

一门手艺走天下。明朝开始，掌握打铁技艺的博望人就三人一组、四人一伙，到临近的江苏、浙江一带打铁。当时有歌谣称：“博望打铁匠，挑担闯四方。制下刀和剪，刃口泛青光”。

▲ “林春和”香菜（涂慧民 摄）

在江浙一带打铁时，博望手艺人经常买一些当地的腌菜吃。这种菜便宜、味道好，还下饭，并且走街串巷时间再久，也不用担心菜会坏掉。有一些博望手艺人为了省钱，尝试自己腌菜。在腌制过程中，他们把博望人“嗜辣”的特性融入进去，在菜里加入辣椒粉，于是 “辣得过瘾”的博望香菜雏形出现了。

而在之后的漫长岁月中，博望人根据自己对食物的理解，再借鉴其他地方腌菜的精华，不断提升香菜的口感，形成了如今让无数人心心念念的博望香菜。

汪曾祺曾在《咸菜与文化》中写道：“中国不出咸菜的地方大概不多。”每到秋冬时节，各地的人似乎都达成一种默契：腌咸菜，过寒冬。

自古以来，这种餐桌上的小菜，不知道打开了多少中国人的味蕾。到了如今，榨菜、酸菜、泡菜、酱菜等，其实都算是一种“咸菜”。

与很多地方的咸菜制作手法不同的是，博望香菜在用料、工艺上更为讲究。

从选材到装瓶，中间要经过20多道工序，每一道工序都必不可少，需要用心对待，彰显了地方饮食文化的独特魅力。

今年3月，积淀了厚重历史文化底蕴的“博望香菜制作技艺”入选马鞍山市第七批市级非物质文化遗产代表作名录。

博望人有多爱香菜？通过下面的几个例子，一看便知。

博望人出门上学、工作，行囊中必然少不了妈妈准备的几瓶香菜。博望人喜欢“献宝”，有朋自远方来，招待的宴席不管有多豪奢，饭桌上总少不了一道博望香菜。客人临走时，总要捎上几瓶用泡沫纸层层包裹的香菜。

最近几天，博望镇山宁村两委成员、槎陂自然村包保干部武晴的微信提示音响得更频繁。“小晴，我订的香菜别忘了帮我寄。”“小晴，香菜已经收到了，还是记忆中的味道。”……一半信息提醒早点发货，一半则是品尝后的感慨。

槎陂自然村是山宁供销合作社有限公司香菜项目所在地，11月上旬，香菜厂刚开工，外乡博望人的订单就源源不断进来了。

吴红兵一家在广东做了多年的生意，也在当地安了家。多年来，吴红兵的妈妈留在村里，每年香菜一上市，老母亲就会亲手做好给儿子寄过去。今年老母亲也去了广东，家乡的香菜厂算是解了一家人的“香菜馋”。

“离开博望30多年，还是忘不了香菜的味。”30多年前，陈道娥和丈夫一起到江苏张家港卖博望机床，之后就一直定居在那。每年香菜制作时节，陈道娥总要回博望一趟，行囊中少不了十几斤香菜，“不仅我们一家爱吃，张家港这边的朋友也爱上了博望香菜，每次我们带回去都会分一半给他们。”

每年这个时节，远在大洋彼岸加拿大求学的博望女孩陶佳慧，只能在朋友圈中寻找家的味道。“家家户户门口竹排上晒着菜杆，外婆坐在院子里洗、切、晒、腌，那场景就像一幅画，深深地刻在我的脑海里。”

一种风味，情系隔海相望的亲人。正如金华火腿之于金华，武汉热干面之于武汉，在博望人心中，香菜永远占据着C位。

人在他乡，胃在故乡。无论哪儿的游子，吃饭图的并不是汁肥肉厚、大快朵颐，在乎的只是记忆中的味道，那是时间的味道，田园的味道，更是家的味道，乡愁的味道。

一碟香菜，端上自家餐桌，它可能只是一道小菜，但它被端上千千万万个家庭餐桌时，就变成了一个产业。

今年是山宁供销合作社香菜项目投产第二年。去年，山宁村将原护林闲置老村部进行装修，创办了蔬菜加工厂，考虑到本土特色结合市场需求，目前主营项目是香菜加工。2022年生产香菜2400盒，带动农村闲散劳动力就业20人，带来集体经济增收6万元。

香菜厂不仅给村民们提供了就业岗位，其原料高杆白菜也来自当地农户。厂里提前下订单，农户按订单种植。收获期，香菜厂再按市场价进行收购，这又为很多家庭带来了一笔可观的收入。

“今年计划生产3000盒，目前第一批已制作了2600盒，如果第一批卖得好，可能会增加产量。”武晴说，为了能把香菜这份产业做大做强，公司在去年仅香菜一个品种的基础上，又增加了萝卜丝、瘦肉酱、豆腐乳等三个品种，主打的就是一个博望风味，销路也更广了。

10月底开始制作，一个月里，“林春和”已加工了10万斤高杆白菜，卖出了近5万瓶香菜。“几乎全国都有发货，长三角地区偏多，最远到海南、青海。”“林春和”总经理陶贤霞介绍。

前不久，第四届长三角国际文化产业博览会在上海举行。陶贤霞欣喜地发现，博望香菜馋的不只是博望人，爱吃甜食的上海当地人也架不住它的香，跑来争相购买，就连当地的商贸公司也诚意满满来谈合作。

“跳出博望看博望香菜，打破了原来思维界限，眼界更加开阔。”陶贤霞说，公司正在建200多亩的高杆白菜种植基地，明年计划建5000平方米的生产车间，把香菜真正做成一个地方产业。

传承数百年的制作技艺，厚重真切乡愁的“加持”，再佐以产业发展前景广阔，“咸菜那么多，为什么偏爱博望香菜？”这一问，便有了答案。

也正因如此，这碟田园时蔬、家常小菜，成了能参与博望乡村振兴、推动共同富裕的“致富菜”。

一碟小咸菜，越来越出息。