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头部连锁餐馆预制菜占比八成以上?你怎么看......


中国美食文化源远流长
近年来不少消费者却发现
“预制菜”正悄然走进餐厅
取代了现做现炒的菜肴
这是否意味着以后餐厅饭店不再需要厨师?
这些“预制菜”卫生、安全、健康吗?
来看《中国消费者报》记者调查



2021年我国预制菜

市场规模为3459亿元

八成以上销往商户


预制菜主要分为即食、即热、即烹和即配食品。艾媒咨询数据显示,2021年我国预制菜市场规模为3459亿元,同比增长19.8%,预计未来我国预制菜市场保持较高的增长速度,2026年预制菜市场规模将达10720亿元。今年天猫公布的十大新年货数据显示,预制菜销量同比增长了16倍,在“十大新年货”中排名第一。


其实

预制菜最大的需求

是在餐饮企业


2022 年中国连锁餐饮行业报告显示,我国预制菜行业的销售渠道85%以上面向商户端,集中于小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等场景。



头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高,乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。


其中,眉州东坡、西贝等连锁餐饮企业就是通过自建中央厨房,来实现门店部分菜品的供应,因其造价较高,也有部分企业通过与第三方预制菜供应链工厂合作。


连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏对《中国消费者报》记者表示,预制菜很大程度可以降低对厨师的依赖,让做菜变得更简单,降低后厨的人工成本和作业空间,可以为餐厅节约人力和租金成本,是中式餐饮连锁化发展是重要的一个突破。


“目前最大的难点在于预制菜如何能够保持中餐原有的口味,中餐讲究色香味俱全,也就是我们说的“镬气”,这对预制菜来说是一个挑战



预制菜不一定添加很多防腐剂

但多数油盐含量相对较高


预制菜保质期短则几天

长则几个月或一年不等

那么,经过冷冻的预制菜

是否会导致菜品营养流失?


对此,华南理工大学食品科学与工程学院副研究员王娟表示:





与新鲜蔬菜相比,碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质的变化不大,维生素会有一定程度的损失。不过,现炒的菜与新鲜蔬菜相比,维生素也有损失,因为蔬菜的清洗、烹饪过程都会对蔬菜的维生素含量造成影响。



一些预制菜保质期很长

并不意味着添加了很多防腐剂

也有可能是包装材料的迭代在支撑


食品添加剂的使用是根据产品的加工、贮藏的要求而加入的。部分预制菜如罐头食品、冷冻食品,一般是不需要加防腐剂的。


一位预制菜行业业内人士告诉记者,烹饪完成的预制菜会进行严密的包装,包装材料可以阻隔氧气,抑制微生物的生长和繁殖,延长预制菜的货架期,如目前最新的多层铝塑复合包装材料,共有7层结构。


为了迎合大众口味以及延长保存期,不少预制菜的脂肪和盐含量较高。艾媒咨询分析师认为,预制菜多为咸辣口味。咸意味着盐含量高,而辣意味着油含量高,长期吃高油高盐的食物不利于健康。



消费者质疑
未来一些店是否不再需要厨师?
专家表示无需担心


今年2月,江苏省消保委发布《预制菜消费调查报告》,指出目前预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品口味有待提升、菜品标识不详细等问题。


除了对营养流失的担心

也有一些消费者认为会导致

未来餐馆吃到的菜品趋于同质化

有人质疑未来一些店

是否就不需要厨师了?



对此,文志宏表示,这一问题无需担心:


预制菜是原材料的加工,在此基础上还可以有更多进一步的加工,比如说很多餐厅虽然使用预制菜,但是不同的厨师根据自己的经验,去添加一些其他调料,预制菜的基础材料在不同的厨师手里炒出来的味道也会不尽相同。



采访中,还有不少消费者对预制菜的“泛滥”持反对态度。爱好者李婧对记者说,我国有悠久的美食文化,除了饱腹外,很多时候菜品也是情感的寄托,孤身在外吃到某一道菜也许会想到“妈妈的味道”“外婆的味道”,这种情感的连接是预制菜无法比拟的。


中国消费者报新媒体编辑部出品


来源/中国消费者报·中国消费网

作者/王小月

编辑/李晓雨

监制/何永鹏 任震宇


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